¿BEBIDA DE LOS DIOSES?

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PRAVIA 12 (julio – agosto 2014)

Por: Redacción Pravia.

Todos hemos oído hablar del pulque pero apuesto a que somos pocos quienes lo hemos probado. ¿De donde viene? ¿quién lo descubrió? Los primeros indicios hablan de la época prehispánica; los mexicas para ser exactos. En ese entonces se le dio el nombre de “bebida de los dioses” y lo bebían de manera ritual. También se le daba a las personas que iban a ser sacrificadas. Era la bebida por excelencia de los aztecas.

El pulque viene de las pencas de agave o maguey, cuando la planta ya está madura. Se arranca el corazón del maguey y se raspan sus paredes hasta lograr un hueco del cual sale, unos días después, aguamiel. Ésta escurre en un periodo que va de tres a seis meses. Dicho aguamiel se extrae por medio de succión entre dos y tres veces al día, y ese trabajo lo realiza el tlachiquero. Pueden depositarlo en barriles de pino o en cubetas de acero inoxidable, como se hace actualmente. Ahí se fermenta. El aguamiel sin fermentar es como un agua fresca y dulce, no embriagante. Una vez que fermenta es cuando se le llama pulque. Es un líquido blanco lechoso, con 5 grados de alcohol y que en los procesos tradicionales debe beberse inmediatamente antes de que continúe fermentándose. Sin embargo ya venden pulque embotellado que se fermenta a través de la pasteurización.

Durante La Colonia el virrey Conde de Galve prohibió el pulque en la Ciudad de México y alrededores, pero evidentemente eso no frenó a los mexicanos de seguirlo consumiendo, de manera clandestina y ahorrándose así los impuestos. Entonces, en 1572 llegaron los jesuitas con una gran idea: generar pulque de manera industrial para poder así sustentarse. Gracias a esta iniciativa nacieron las primeras haciendas pulqueras de la Ciudad de México, las cuales se encontraban principalmente en Cuajimalpa y Azcapotzalco. Sin embargo seguía el problema de la rápida fermentación y por eso sólo podía venderse en lugares cercanos. En este momento nacen las primeras pulquerías.

Pasada la Independencia se da otro auge en el consumo del pulque. Esto se da debido a que nunca fue bien regulado y por ende permitió que se volviera un negocio muy redituable. Además el resto del maguey era utilizado para producir telas, papel y cuerdas. Para la Guerra de Reforma el pulque se volvió a industrializar –como con los jesuitas- y por ende, mejoraron el método de cultivo y transporte. Aún quedan vestigios de esa época en nombres como Torres Adalid, Macedo, etc.

Para principios del Siglo XX los hacendados pulqueros eran millonarios y distribuían sus productos en las mejoras zonas de México, sin embargo la Revolución Mexicana vino a cambiar el panorama. El país estaba en crisis y la gente no podía consumir tanto, las haciendas fueron saqueadas, o sus terrenos redistribuidos y la población que se dedicaba al cultivo fue desplazada. Además el gobierno de Carranza impuso leyes que afectaban la venta del pulque.

El rumor dice que Carranza apoyó la siembra de trigo y cebada para apoyar a la industria cervecera en el norte del país, donde el tenía tierras. En la década de los años 30 es cuando la cerveza comenzó a ganarle terreno al pulque. Además la cerveza es fácil de embotellar, transportar y almacenar. La misma empresa cervecera comenzó una campaña de despretigio al pulque, acusándolo de antihigiénico e incluso circulaban rumores de que el pulque se fermentaba con excrementos animales o humanos.

Sin embargo no hay mal que por bien no venga, y esta crisis sirvió para que se inventara una bomba para la extracción del aguamiel, así como estudios para mejorar su producción. Inclusive se propuso la extraña idea de un pulqueducto del Valle de Apán al DF para evitar que el producto se contaminara por su transporte y manipulación.

En tiempos de López Mateos se funda el Patronato del Maguey, que buscaba mejorar la industria del pulque e intentaron enlatarlo pero sin éxito, puesto que se seguía fermentando y cuando era consumido tenía un sabor horrible. Fue hasta 1994 que una empresa familiar en Tlaxcala logró envasarlo y comercializarlo en todo el país y hasta en Estados Unidos. Le siguieron muchas otras.

Su consumo continúa siendo toda una tradición en México, y está llegando a un nuevo auge. Cada vez es más común ver pulquerías en las distintas ciudades del país. Se expende en las tradicionales Pulquerías, donde siempre debe haber una buena botana como guacamole o gusanos de maguey. Existen también los curados que es pulque combinado con la pulpa de alguna fruta, y algunos llegan a ser tan sofisticados como el curado hecho con piñón rosa. Además es un ingrediente esencial de la tradicional salsa borracha.

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