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El GIN

PRAVIA 17 (mayo – junio 2015)

Redacción Pravia

El Gin, ginebra, genever, jenever, peket, genièvre, o hasta wacholder es un destilado de aguardiente de grano, rectificado con nebrinas, fruto del enebro, palabra de dónde proviene su nombre en holandés jenever. El gin se obtiene por destilación de alcoholes de 96° de cebada con las nebrinas del enebro y aromatizada con cardamomo, angélica, corteza de cassia, lirio, cáscara de naranja y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico. Su graduación alcohólica varía entre 43° y 47° y se originó en los Países Bajos en búsqueda de un medicamento en 1550 por el médico conocido como Franz De Le Boe.  Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendo ginebra; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Países Bajos.

Su consumo se popularizó en Inglaterra a finales del siglo XVII y durante el siglo XVIII como un medicamento y después como bebida alcohólica legal.  Se atribuye la producción a gran escala del gin en Inglaterra a Guillermo III de Orange, que accede al trono en 1689 y prohíbe importarlo de Holanda. Miles de litros comienzan a producirse en Inglaterra, se abren cientos de tiendas y para 1740, la producción se incrementó hasta seis veces más que la de la cerveza.  Era una bebida económica pues se empleaba cebada que no les servía para la elaboración de la cerveza, por lo que se hizo más popular entre las clases bajas. En aquella época de los 15.000 establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad eran tiendas de distribución de ginebra. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que en 1736 se prohibe la elaboración de ginebra hasta 1742.  La pésima reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador William Hogarth en sus obras Beer Street y Gin Lane (1751).

Por aquellos tiempos La ginebra estaba endulzada. En la actualidad prácticamente la única dulce es la Old Tom, junto con la Pimm’s Cup. Se ha hecho famosa por la destilería fundada en 1830 por Charles Tanqueray, que fue severamente dañada durante la Segunda Guerra Mundial obligándolos a mudarse a Escocia donde siguen actualmente.

Mucha gente no asocia la ginebra con el gin. Eso está justificado por tener no solamente un sabor muy diferente, sino porque también se toma de una forma bastante diferente. Mientras que la ginebra se toma sola o con hielo, el gin (London Dry Gin) se utiliza para realizar cocteles, como el Gin Tonic o el Tom Collins. Aunque todos los “gin” son ginebra, no toda ginebra es “gin”. Depende mucho del método de elaboración, los granos del alcohol y los aromas agregados. La ginebra holandesa es es diferente del gin inglés. Schiedam, al sur de Holanda, es muy famosa la genever o jenever, la cual tiene un bajo contenido alcohólico y un sabor fuerte que se refuerza aún más en aquellos casos en que es envejecida en barricas de madera, en cambio el gin es una bebida destilada, seca y cristalina, carece de edulcorantes y de colorantes, tiene un mayor contenido alcohólico, muy perfumado y se asemejaría a lo que podríamos llamar un vodka aromatizado. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo “dry” o “extra dry”, que en este caso se refiere a sequedad en aromas además del sabor de las nebrinas. En cambio, la genever de Holanda es designada en Inglaterra como “geneva” y como “Hollands”. En Francia también se distingue entre “genièvre” y “gin”. El “gin” tiende a hacerse sinónimo del “London gin”. y el  genièvre, “genévrette” o “genevrette”, se refiere a la ginebra edulcorada.

Los ginebras se dividen en viejos y jóvenes; en terminología holandesa “jonge” y “oude”. El joven, por lo general, es más aromatizado y se parece más al “London gin”. El viejo o el genevere es más dulce y de color pajizo. Hay quienes interpretan que “oude” significa que la ginebra ha sido añejada; pero en realidad significa que está hecha a la antigua. Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram’s Extra Dry, pero sólo unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. Aunque si existen ginebras a la antigua que se dejan envejecer en madera y hasta suele subrayarse su año de edad. Hay una que se envejece en madera, unos tres años, llamada “Korenwijn” o “Corenwyn”. También se producen ginebras en las que se maceran grosellas, arándanos, moras y diversas clases de yerbas. Existe una ginebra aromatizada con endrinas conocida como “sloe-gin”. Te recomendamos una barata y considerada mundialmente muy buena, la ginebra producida en España por Larios.

Si el origen de la ginebra era una búsqueda de un medicamento, el Gin tonic fue muy similar. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVII y especialmente por La India, la infección malaria (enfermedad producida por parásitos) en este país estaba afectando a la población civil y a los soldados ingleses invasores. Para combatirla, la Schweppes, -que si tomas Gin tonic seguro la conoces-, en 1783 crea un remedio popular a partir del arbusto cinchona con propiedades contra la fiebre, el dolor y la malaria: la tónica o el agua quina.

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