MARIDAJE

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PRAVIA

Por: Ana María Arias.

El vino es un alimento. Así ha sido considerado por las sociedades donde el vino ha acompañado a las comidas, como un elemento muy importante en la mesa. La palabra maridaje surge recientemente y son los franceses los que históricamente le dan mayor importancia a esta adaptación entre el vino y la comida, para que juntos realcen mejor sus cualidades.

Algunos factores externos pueden influir en nuestra percepción de un buen maridaje. Primero la educación gastronómica, que ayuda a entender determinados alimentos; los gustos personales, recuerdos olfativos o gustativos y otras asociaciones de nuestra herencia culinaria.

La escuela francesa tuvo una aportación muy definida en el maridaje, que impactó durante muchos años algunos conceptos sobre el tema. Vinos blancos con carnes blancas, tintos con carnes rojas, y cada vino con su plato según el tiempo de servicio de la comida, son algunos de los ejemplos que aún hoy algunas personas tienen como tabús sobre el maridaje.

Es la escuela italiana la que viene a darnos más libertad a la hora de formar un buen maridaje. Ellos se basan más en experiencias sobre texturas, estructuras e intensidades.

La presentación de un platillo nos puede dar algunas herramientas para pensar en el vino correcto. Una comida sencilla estéticamente, no podría ir con un vino complejo y difícil de entender, que por supuesto sería un compañero excelente de una comida con igual intensidad. Para una comida fresca como una ensalada, pensamos inmediatamente en un vino que le apoye esta frescura y nos inclinamos por un vino blanco.

Hay básicamente dos tipos de maridaje. El primero donde el vino acompaña por concordancia la comida, es decir, los dos tienen características muy parecidas. Es el caso de vinos muy potentes en el gusto y en el olfato, que se llevan excelente con platillos igualmente intensos. Las comidas dulces o los postres maridan perfecto con vinos dulces, que muchas veces han sido elaborados pensando en este excelente momento al final de una cena.

Las comidas y los vinos intensos aromáticamente forman un dúo ideal. Vinos tánicos, que como bien sabemos, acompañan idealmente una carne con un buen contenido de grasa, los dos aportando su intensidad al paladar.

Por otro lado, el maridaje por contraposición, es un poco más complejo de realizar, pero es muchas veces una experiencia que bien vale la pena llevar a cabo en la mesa.

Una comida con sabor intenso, marida con un vino suave de una forma especial. El mejor ejemplo es un queso azul, con un vino dulce como un Sauternes, que juntos forman una pareja encantadora. Comidas crocantes, como flautas o tacos dorados, se complementan con un vino cuya efervescencia nos ayude a limpiar la boca de esas sustancias grasas.

Las pastas, pizzas y comidas que tengan un buen nivel de carbohidratos, comparten los aplausos con un vino que tenga una excelente y balanceada presencia de acidez.

Comidas jugosas, como carnes y estofados, pueden ir de la mano de vinos con buen contenido de alcohol. Esos maravillosos asados o alimentos que pasamos por las brasas, requieren un vino con buena suavidad para que contraste sus sabores intensos.

Aunque podemos jugar con muchas sensaciones en el momento de armar nuestros maridajes, algunas pautas en este tema nos pueden ayudar.

Tipos de maridaje que se deben tener en cuenta:

  • Ligado a las estaciones: si estamos en época de calor, el ideal es un vino blanco, rosado, espumoso o tintos ligeros, ya que acompañan mejor a las comidas suaves y refrescantes de esta temporada. Para épocas de frío, donde nuestras comidas llevan más grasa y calorías, los vinos tánicos o alcohólicos son la mejor propuesta.
  • Por tradición: muchos vinos se desarrollaron de la mano de las comidas de cada región, por eso sería ideal, por ejemplo, acompañar vinos uruguayos o argentinos con cortes de carnes. O para las pastas y pizzas vinos italianos.
  • Carga emocional: momentos donde una ceremonia, ritual, compromiso o algún evento especial necesitan un vino que destaque la situación. Por tradición, se usan vinos espumosos para un brindis o un pastel de bodas, o una noche romántica acompañada por un vino tinto con alimentos ligeros, son algunos de los ejemplos, donde el vino requiere un maridaje sencillo pero indispensable.

 

Un buen maridaje, muchas veces resulta de lanzarnos a una nueva experiencia entre un vino que nos guste y una comida deliciosa, pero para que el maridaje cumpla su objetivo de pasar un momento especial, el tercer elemento que no debe faltar es una buena compañía y la disposición para pasar un momento agradable, este trío seguramente no fallará.

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