MEZCAL

Para todo mal, Mezcal... Para todo bien, también...

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PRAVIA

Por: Romina Pons

El mezcal está en auge en todo el país: es un trago versátil, económico, delicioso y sin químicos. Tal ha sido su auge que grandes empresas tequileras han intentado boicotear su penetración en el mercado. Todos nos consideramos fans pero sabemos realmente poco de esta bebida.

El mezcal viene del agave, principalmente de Oaxaca y Guerrero pero también de Durango, San Luis Potosí y hasta Chihuahua. Para hacer mezcal se puede usar cualquier tipo de agave, mientras que para el tequila sólo se utiliza el Agave Azul, o Tequilero. Para el mezcal los más comunes son el Tobalá, Espadín y Bicuixe.

A diferencia del tequila, la producción del mezcal es –o debería ser- 100% artesanal: Los agaves deben tener al menos 8 años para poder generar mezcal. Una vez maduros, se les cortan las pencas y sólo utilizan el centro, o “la piña”, la cortan en cuartos y se cuece como si fuera barbacoa, en el suelo. Después de 72 horas de cocción los pedazos de piñas se pasan por un molino de piedra; que a veces es jalado por burros o caballos y, en lugares más modernos, por tractores. El jugo que sale de esta molienda pasa por canales subterráneos a tambos donde se deja reposar por 24 horas. Después se lleva a cabo la destilación en un alambique de cobre calentado por vapor para extraer el alcohol. Al inicio de una tanda de destilación, el mezcal llega a los 80% de volumen de alcohol; y la última parte únicamente tiene un 15%.

Todo el proceso es dirigido y supervisado por un Maestro Mezcalero, que es quien elige el tipo de agave, las mezclas para porcentaje de alcohol, y demás detalles que le dan a cada mezcal su personalidad. Un buen mezcal tradicional debe incluir su ficha técnica para que se sepa lo que esa botella contiene.

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