COMIDA MOLECULAR

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PRAVIA 13 (septiembre – octubre 2014)

Por: Stefano Pons.

A lo largo de su historia, y sobre todo desde el descubrimiento del fuego, el ser humano ha buscado aplicar nuevas técnicas al desarrollo de su gastronomía. Desde preparaciones sencillas como una quesadilla hasta platillos más elaboradas, los alimentos pueden sufrir cambios y alteraciones tanto físicas como químicas. La gastronomía molecular es la disciplina científica que estudia estos cambios.

Al  ser una ciencia en constante movimiento, la gastronomía ha sufrido variaciones importantes a través de los años. Es a finales de la década de los ochentas cuando es acuñado por primera vez el término gastronomía molecular por el físico húngaro Nicholas Kurti, quien estudió los cambios en los alimentos en base a su temperatura, y por el científico francés Hervé This.  Ellos la definen como “la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios” y “la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, concretamente al fenómeno gastronómico”.

La cocina molecular consiste en la creación de platillos nuevos usando transformaciones químicas en los alimentos. Se pueden crear cosas como esferas, papeles, tierras, algodones,  humos o perlas. Esto se logra en base a técnicas puntuales como emulsificar, espesar, sintetizar, gelificar… entre otras.   Tiene como objetivo principal el brindar al comensal una experiencia distinta de comer al ofrecerle nuevas herramientas, ingredientes, métodos, formas y texturas a las cuales no está acostumbrado.

La cocina molecular ha tenido un crecimiento demasiado rápido, al hecho de que gran parte de los mejores restaurantes del mundo de la prestigiosa lista San Pellegrino comparten este estilo. El chef Grant Achatz, dueño y cocinero del restaurante Alinea en Chicago y gran representante de la cocina molecular a nivel mundial, piensa que se debe a la exigencia del consumidor. Cada vez son más los lugares que crean platillos nuevos y riesgosos con el único fin de complacer al comensal en turno y la cocina molecular lleva dando pasos de gigante en los últimos años tratando de impresionar a aquellos que buscan lo nuevo y original. ¿Qué acaso no es intrigante o, al menos curioso, imaginarse un roast beef reconstruido a base de espumas, geles o humos?

Al igual que toda rama de la gastronomía, la cocina molecular tiene sus máximos representantes. En este caso, hablar de gastronomía molecular es sinónimo de hablar de Ferran Adrià.

El chef catalán, considerado por muchos expertos como el mejor chef del mundo, fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994 dentro de su ya reconocido restaurante El Bulli, mismo que fue elegido por 4 años consecutivos como el mejor restaurante del mundo, hito que ningún otro restaurante ha logrado. El proyecto que empieza a llevar a cabo Adrià con el Bulli es evolutivo: convertirá a su restaurante en un “museo-laboratorio sobre el proceso creativo, la eficiencia y la innovación.” Por lo mismo,  El Bulli prácticamente cerró sus puertas al público (sirven a 20 personas al día, aproximadamente) para enfocarse en crear e innovar técnicas culinarias no antes vistas.

El otro referente por excelencia de esta cocina es sin duda alguna Pierre Gagnaire.

Empezó su carrera culinaria en Apinac. Logró ser reconocido con tres estrellas Michelín por su restaurante Aux Passementiers, pero lamentablemente se fue a bancarrota al poco tiempo.  Algunos años después, con ayuda de amigos y familiares logró abrir el restaurante Pierre Gagnaire en París. Acompañado por el éxito, abrió otros restaurantes en Tokyo, Hong Kong y Londres. Gagnaire fue uno de los primeros chefs en promocionar la idea de la comida como arte. Él pensaba que un chef debía hacer la labor que hace un pintor con su obra: quiere marcar sus creaciones culinarias por platillo y por año.

En México, los principales expositores de esta cocina son, casualmente, los chefs cuyos restaurantes aparecen dentro de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo: Enrique Olvera (Pujol) y Mikel Alonso (Biko).

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