El jamón ibérico de bellota de Florencio Sanchidrián.

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PRAVIA 24 (Julio – Agosto 2016)

Por: Perla Montiel.

Cuando conocí a Florencio Sanchidrían, -Embajador Mundial del Jamón Ibérico en el mundo, quien lleva más de 30 años como cortador del mismo, dirige tres academias de corte en España y ha actuado, entre otros, para Reyes, el Papa, Angelina Jolie, Robert De Niro y Barack Obama-, una tarde veraniega en la terraza de un restaurante en nuestra ciudad, desconocía yo la diferencia entre el jamón serrano y el jamón ibérico de bellota. Si ya era aficionada a comer el primero, cuando descubrí el segundo me convertí en una completa devoradora de semejantes lonchas con tonalidades que van del rojo rubí o brillante carmesí, al granate.

Al iniciar nuestra charla, mientras Florencio se disponía a abrir una pierna de marca Joselito, atento a cada corte y yo atenta a él, observé que el hombre es un verdadero artista, una mezcla de cortador, poeta, bailador y torero. Ahí está, haciendo saltar la magia, porque el cortar jamón no es para unos cuantos, ni para cientos de aficionados que se las dan de entendidos; Florencio cree que para ser un buen diestro en el corte de jamón siempre hay que atreverse y poner a funcionar los cinco sentidos, expresar de dónde viene, dónde está y en qué condiciones debe de ir.

¿Qué es el jamón ibérico?

Hablar de jamón ibérico es hablar de campo, de Dehesa, de naturaleza montañera, de libertad. De los jamones es el más sabroso, aromático y de colorido más intenso. En cada una de las lonchas que se cortan, sintetiza toda la fuerza y la magia de nuestra tierra española, en lo que es sin duda el mayor embajador de nuestra cultura culinaria, yo he demostrado que el jamón está muy bueno con vino, con champagne, con mezcal, con tequila, con cerveza, o con agua, y creo que está bueno ¡incluso solo!.

¿Podríamos decir que el jamón es un ingrediente promiscuo?

Sí, va con todo -responde entre risas-. Sigue cortando y me dice: Es el de mayor calidad, se obtiene de cerdos ibéricos criados en libertad (variedad que tienden a tener el color negro, de ahí el nombre de “Pata negra”, con poco pelaje y hocico largo), ha disfrutao del silencio y de la soledad, ha recorrido cientos de kilómetros cogiendo su manjar preferido: las bellotas más dulces y gordas ¡que este cerdo se ha echao una siesta y no lo ha molestao nadie!.

LUZ DE SUEÑOS

Cortador de jamón como profesión

Cuando pregunto a Florencio si recuerda la primera vez que probó el jamón ibérico me dice que sí con una amplia y sincera sonrisa, los ojos le chispean mientras vienen a su mente aquellos recuerdos de hace 35 años en un restaurante de Barcelona. Se inició en el corte del jamón gracias a su relación amistosa y profunda con el reconocido cantaor de flamenco “Camarón de la Isla”, con quien pasaba mucho tiempo, poco a poco se fue involucrando en el corte de jamón, le fue gustando, fue creando hasta convertirse en Embajador del jamón ibérico en el mundo.

LUZ DE SUEÑOS

El mejor jamón

Al cuestionarle cuál es el mejor jamón duda un poco, mira la pierna que tiene enfrente y responde: Aquí estamos ante un Joselito con una pinta espectacular y la marca lo requiere, definitivamente es garantía de calidad.

No se equivoca, lo avalo mientras disfruto de sabores intensos, ahumados, sedosos, vibrantes y agradezco a una de las personas más interesantes que he conocido por compartirnos su arte. Si no han probado el jamón ibérico de bellota, no duden en hacerlo, es considerado uno de los manjares más exquisitos del mundo, un producto delicatesen que estoy segura hará un verdadero festín en su paladar.

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