Insectos: La comida del futuro

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Entrevista con el Chef Irad Santacruz

Para Irad Santacruz, el campo no sólo significa ir al origen del alimento que se ofrece, sino también es el lugar donde se aprende de cocina. Aunque admite que la educación académica es importante, como chef, la conexión con los ciclos de la naturaleza lo han impulsado a buscar lo que antes era bueno y se ha olvidado, como el consumo de insectos.

Si bien, durante muchos años la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) ha repetido que los insectos son la “solución” para combatir el hambre y desnutrición, en Tlaxcala esto no suena muy novedoso, “aquí las golosinas de los niños son las vinginas”, presume Santacruz, chef e investigador gastronómico.

insectos

Los jumiles, chapulines, abejas, escamoles, hormigas mieleras, gusano rojo o blanco del maguey, escarabajos y hasta azotadores, se consumen en zonas rurales del centro y sur de México desde 1521, así lo indica el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún, sin embargo, la conquista se encargó de excluirlos.

“se creó un rechazo y negación hacia todas las cocinas rurales tradicionales. Comer insectos se asoció con ser pobre e indígena” .


COMENTA SANTACRUZ, QUIEN DESDE HACE DIEZ AÑOS HA CREADO UN VÍNCULO ENTRE SUS COLEGAS Y RECOLECTORES DEL ESTADO DE TLAXCALA PARA CONSTRUIR UNA CONCIENCIA CIRCULAR

Una misión que implica a los chefs aprender a trabajar con la cantidad de producto que hay disponible, y a los recolectores no ser deslumbrados por un ingreso extra “siempre les explico que más vale gota que dure y no chorro que se acabe. Hay que cuidarlo para que sea duradero”, sostiene.

insectos botana

Impulsar la entomofagia -el hábito de comer insectos- exige ser consciente sobre las consecuencias ambientales que implica trasladar un alimento exótico a cocinas urbanas. Una solución para respetar el equilibrio natural, es conocer y entender el origen de cada insecto “aprendes  a respetar la temporalidad. No se trata de explotar, sino de recibir lo que la tierra quiera darte”, explica.

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Los insectos son una considerable fuente de proteínas para las culturas tradicionales que, durante años, los han consumido sin romper el equilibrio natural, sin embargo, ante la demanda de restaurantes que buscan ofrecer platillos exóticos a sus comensales, en las comunidades se han dejado de consumirlos porque prefieren venderlo para tener un ingreso extra, “es una cruel realidad: al final, comen mejor los que tienen la posibilidad de pagarlo” reflexiona.

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A diferencia de lo que podría pensarse, los insectos son animales higiénicos y saludables, pues además de que se encuentran al inicio de la cadena alimenticia, su dieta consiste en hierbas, flores y frutos, sin embargo, el uso de insecticidas pone en riesgo su existencia “ningún insecto se da en espacio contaminado, pero el gobierno insiste en llamarlos plagas, y para proteger el cultivo deciden utilizan químicos”, finaliza.

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