El mezcal está en auge en todo el país: es un trago versátil, económico, delicioso y sin químicos. Tal ha sido su auge que grandes empresas tequileras han intentado boicotear su penetración en el mercado. Todos nos consideramos fans pero sabemos realmente poco de esta bebida.
El mezcal viene del agave, principalmente de Oaxaca y Guerrero pero también de Durango, San Luis Potosí y hasta Chihuahua. Para hacer mezcal se puede usar cualquier tipo de agave, mientras que para el tequila sólo se utiliza el Agave Azul, o Tequilero. Para el mezcal los más comunes son el Tobalá, Espadín y Bicuixe.
Teoría del mezcal prehispánico
De acuerdo con la Dra. María del Carmen Serra Puche, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en su estudio de hornos cónicos prehispánicos afirma que
«Alrededor de 400 a.C los pobladores de Xochitecatl- Cacaxtla, conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual»
Por otro lado la Dra. Patricia Colunga en su estudio sobre destilación prehispánica comenta que
«En colima, Méxicom encontramos vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas (1500 – 1000 a.C)».
La Dra. Serra Puche, comenta que debido que el alcohol el volátil tampoco se puede afirmar que las ollas encontradas, hayan sido utilizadas para la destilación.
Por lo tanto ninguna teoría de la destilación temprana, hasta este momento, son contundentes.
La producción es o debería ser 100% artesanal
Los agaves deben tener al menos 8 años para poder generar mezcal. Una vez maduros, se les cortan las pencas y sólo utilizan el centro, o “la piña”, la cortan en cuartos y se cuece como si fuera barbacoa, en el suelo.
Después de 72 horas de cocción los pedazos de piñas se pasan por un molino de piedra; que a veces es jalado por burros o caballos y, en lugares más modernos, por tractores. El jugo que sale de esta molienda pasa por canales subterráneos a tambos donde se deja reposar por 24 horas.
Luego de este tiempo, se lleva a cabo la destilación en un alambique de cobre calentado por vapor para extraer el alcohol. Al inicio de una tanda de destilación, el mezcal llega a los 80% de volumen de alcohol; y la última parte únicamente tiene un 15%.
Todo el proceso es dirigido y supervisado por un Maestro Mezcalero, que es quien elige el tipo de agave, las mezclas para porcentaje de alcohol, y demás detalles que le dan a cada mezcal su personalidad. Un buen mezcal tradicional debe incluir su ficha técnica para que se sepa lo que esa botella contiene.
Fuentes:
https://mezcologia.mx/mezcal-origen-oaxaca/#:~:text=alrededor%20de%20400.,del%20mezcal%20como%20bebida%20ritual%E2%80%9D.
https://www.expob2b.es/es/n-/9593/la-historia-del-mezcal-mexicano
