Revista Impresa PRAVIA 13 (septiembre – octubre 2014)
En México existen más de 200 especies de agave, el maíz, la caña de azúcar, cereales y otros muchos granos para fermentar. Contamos con gran variedad de bebidas tradicionales que ni siquiera sabíamos que existían. Es probable que ya hayas probado alguna de estas bebidas típicas. Algunas de ellas consumidas desde la época prehispánica en ceremonias, otras de creación más reciente; lo cierto es que el proceso que se utiliza en su elaboración sigue siendo artesanal, y se han convertido en verdaderos símbolos de algunas entidades y algunas han logrado traspasar fronteras.
La charanda
En honor del cerro La Charanda de nombre purépecha ubicado en Uruapan, en cuya falda se edificó la primera destilería. Típica del estado de Michoacán, preparada a partir de jugo de caña o de sus derivados, como el melao, el piloncillo, la melaza o bien con subproductos del azúcar refinada. Proceso de elaboración similar al de los rones y otros aguardientes de caña. Producto de la fermentación y posterior doble destilación del aguardiente. Con esencias a caña dulce, su contenido alcohólico varía de 35% a 55% por cada 100 ml. Cuenta con denominación de origen, desde 2003 con caña de cultivo local en 16 municipios de Michoacán y con agua de manantiales de la región.
Xtabentún.
Es una bebida de Yucatán de la época de los antiguos mayas. Elaborada con el néctar de la flor Xtabentún que solo crece en ese estado, miel de abeja y anís. También le agregan ‘nache’ o ‘nance’, un fruto también de la región. El nombre quiere decir «viñas enredadas que crecen sobre piedras», y el sabor es parecido al anís, dulce con un toque de miel y un golpe que revela su naturaleza alcohólica. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente frío. También se usa para aderezar el café o en helados. Su graduación de alcohol es de 30% por 100 ml. Rivea Corymbosa o Turbina Corymbosaas es el nombre científico de la flor Xtabentun, cuyas semillas, al ser ingeridas, pueden causar una sensación de euforia y somnolencia debido a su naturaleza sicotrópica.
Comiteco
Es una bebida chiapaneca hecha a base de aguamiel. El comiteco posee un sabor distintivo que podría llevar a los investigadores y someliers a buscar su denominación de origen. Un sabor que lo distingue del tequila, del mezcal y la charanda. Su nombre se debe a la ciudad de Comitán de donde es originaria. Esta tradición tiene más de 100 años. El tipo de agave del cual se obtiene pertenece al género de “Agave Americana” el agave atrovirens haw, que con la prohibición de la elaboración del aguardiente en Chiapas a finales de los 60s, prácticamente desapareció toda la cadena productiva, desde los sembradíos de maguey, hasta las fábricas destiladoras. Hoy en día, es complicado y costoso adquirir una botella de esta típica bebida. Se consigue, aunque ya no de la misma calidad y elaborado en forma clandestina utilizando jugo de caña o de otras frutas para suplir la materia prima del comiteco auténtico.
Licor de Damiana
El “viagra” calisureño como dirían algunos de La Paz. Un efecto “rejuvenecedor” del espíritu por el que se le conoce y tanto se busca. Contiene extracto destilado de Damiana, una planta que crece en su desierto, alcohol de caña de azúcar, agua y azúcar. Los indígenas Guaycura crearon esta bebida a la que se le atribuyen propiedades curativas. La bebían en todas sus ceremonias de acuerdo a sus leyendas y creencias, esta tenía poderes más allá de lo que se podrían clasificar como terrenales, pues los relajaba y predisponía sexualmente. Degustar una copita cuando se visita el sur de la península es una de las tradiciones más arraigadas, pues se le reconoce como un magnífico digestivo y relajante, pero sobre todo, un gran afrodisíaco.
Sotol
La bebida más fuerte y célebre del norte de México. Un destilado de entre 38 y 45 grados de alcohol, fuerte y de sabor ahumado, que recuerda leña y tierra. Tiene un sabor y textura similar al tequila; sin embargo, tiene propiedades menos dulces y más fuertes. Los rarámuris y anasazis han producido esta bebida desde hace ochocientos años. Los grupos indígenas de la región utilizaban el sotol y el peyote curado con limón o canela para diversas celebraciones, rituales y ceremonias religiosas. Se dice que el primer trago derecho es como un despertar de los sentidos y de la conciencia. Destilada de la planta Dasylirion wheeleri, conocida con el nombre de sotol o sereque que crece en tres estados del norte que cuentan con denominación de origen desde 2002; Chihuahua, Durango y Coahuila. El sotol es perfecto para mezclarse o tomarse en las rocas. Puede ser envejecido en botella agregando pasas de uva, piloncillo y nueces, lo que suaviza el sabor y al tomarse se puede acompañar con rajas de canela. Actualmente existen marcas embotelladas y sus variedades son el Sotol blanco, el reposado y el añejo; sin embargo hay poca producción comercial, continúa como un producto artesanal con poca industrialización.
Raicilla
La raicilla es una bebida destilada artesanalmente, preparada a partir del agave lechuguilla silvestre o también llamado maximiliana que florea una sola vez en la vida. Proveniente del occidente de Jalisco, esta bebida se comenzó a producir desde el año 1600, a la par del auge minero en la zona. Es un trago fuerte, de estructura compleja y profunda tradicional de San Sebastián del Oeste y municipios cercanos que buscan obtener denominación de origen.
Pox o Posh
Esta bebida tan especial de la que, se dice, junta los corazones y le da fuerza al cuerpo. Es una bebida de origen indígena tradicional de Chiapas. Es una variedad de aguardiente a base de la fermentación del maíz. Su grado alcohólico es de 18% por 100 ml, aunque hay variedades. Para las comunidades tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas, tiene importantes usos ceremoniales y su nombre significa medicina o curación. Permite al indígena establecer una conexión entre el mundo material y el espiritual, aleja a los demonios y cura las enfermedades del alma y del cuerpo. Antes había que visitar alguna comunidad y encontrar alguna destilería rústica en donde lo vendieran. Ahora puedes encontrarlo en algunos establecimientos en Chiapas y hasta embotellado. El Pox blanco es el original, pero en el envasado podemos encontrar de muchos sabores como el de jamaica, membrillo, canela, ciruela, tejocote, durazno, mango, nance e higo.
Licor de henequén
El licor del Henequén es un licor destilado incoloro originario de Yucatán. Parecido al mezcal, también se le conoce como licor de Sisal o Izamal, ya que la mayoría se produce en ese municipio yucateco. Es elaborado a base del Agave fourcroydes. Su sabor organoléptico, cuerpo y bouqué son algo diferentes al tequila. El proceso de elaboración es similar al del tequila y el mezcal. Se produce en las variedades de blanco, añejo y reposado con una graduación típica de 40°.
El Bacanora
Bebida tradicional de Sonora. Con más de 300 años elaborándose de manera artesanal, destilado incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal agave vivipara o angustifolia antes llamado agave yaquiana o agave pacífica que crece en la región de la sierra sonorense. Su nombre nace del poblado Bacanora, que es el principal productor de esta bebida y con mayor tradición. En 1915 Elías Calles prohibió la elaboración y comercialización del Bacanora. Destrucción de vinatas y encarcelamiento o muerte a productores. Fue hasta 1992 con la modificación de la ley que el Bacanora pudo ser producido y comercializado sin restricciones. Para 1994 obtiene denominación de origen señalándose de manera oficial a Sonora como la única entidad productora de esta bebida. Es tan apreciada que lo mismo la consume el trabajador, campesino, u obrero, hasta los mismos gobernantes de más altura en el medio sonorense. Es común obsequiarlo a altas y distinguidas personalidades del medio social y político que visitan Sonora.
