El sake es una bebida japonesa que puedes beber acompañado de exquisitos alimentos. En sus máximas expresiones, el sake tiene un sabor y fragancia tan fascinante como el vino o cualquier espumoso.
Es un licor japonés popular, denominado vino japonés o vino de arroz, sin embargo no todos los vinos provenientes de arroz son sake. El sake usualmente se toma en comidas, como aperitivo, con el té o mientras comemos sushi.
El origen del sake
Aunque la historia del sake aún no está documentada, existen teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que ya existían licores similares al sake China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el método después fue exportado a Japón.
Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en Japón, con cultivo de arroz húmedo. La combinación del agua con el arroz resultó fermentar y surgió la aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami, o sake para masticar en la boca. El cual fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.
Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar, la cual fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho de esta manera, provenía de las bocas de las chicas jóvenes y vírgenes.
En Japón, el sake es conocido como bebida alcohólica, pero regionalmente puede tomar diversos significados. Al sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori (espuma arriba), o kusu, (bebida añeja); esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji.
En Occidente, el vino de arroz es conocido como sake, pero en Japón es llamado nihonshu (alcohol japonés) en japonés. El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.
¿Cómo se elabora?
Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza con un contenido de alcohol de entre 14% y 16%. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o fermentación múltiple en paralelo.
Fuentes:
https://www.cocinayvino.com/vinos-bebidas/cocteles-destilados/sake-historia/
https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1145270-que-sake-como-elabora
