Alfonso Cadena y su restaurante lleno de huesos en Guadalajara (Entrevista)

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alfonso cadena

Para Alfonso Cadena, la forma más efectiva para relacionarse es compartir la mesa, así que quienes reservan un lugar en Hueso saben lo que encontrarán: comer codo a codo con un extraño.

Por eso, no es casual que al entrar a este restaurante ubicado en la zona residencial de Lafayette, en Guadalajara, se vea un enorme comedor con 54 sillas de madera colocadas frente a la cocina abierta. 

—Es lo mismo que observas en un mercado, una taquería o en unas tortas ahogadas. Para mí, comer también es una posibilidad de convivencia— ofrecer un comedor sin distinción para la sociedad tapatía tuvo sus obstáculos “muchos me decían ¡Estás loco, mano!”.

— ¿Compartir la mesa puede mejorar las relaciones humanas?

— No sé, pero al menos te hace salir de la cotidianidad, y eso a todos nos hace bien, sin embargo, nosotros proponemos y el cliente dispone. Sólo tenemos garantizado un 30 por ciento  de la felicidad del comensal. No sabemos si tuvo un mal día, por eso, tratamos de hacer lo mejor mientras está aquí—.

Fuente: revista enViva

Un gran porcentaje de los clientes de Hueso son extranjeros. Llegan a Guadalajara dispuestos a realizar una expedición culinaria a un lugar que quizá no estaría en el mapa de los foodies sino fuera por el empeño del Chef Alfonso Cadena para que fuera incluido en la “Guía México Gastronómico: los 120 restaurantes 2018” publicada por Culinaria Mexicana. 

Un restaurante con arte

Desde la entrada hasta el baño se exhiben huesos de animales: 10 mil para ser exactos. Todos en color blanco al igual que las paredes. Más que un lugar de alta cocina a simple vista parece una galería de arte, un concepto que desarrolló el arquitecto  Ignacio Cadena, hermano de Alfonso. El diseño es tan original que en 2015, Hueso fue uno de los diez primeros restaurantes galardonados por los Restaurant & Bar Design Awards

— Aquí tuve que retomar el placer de cocinar otra vez— confiesa mientras señala un bote lechero de aluminio que se encuentra enmarcado justamente a la mitad del restaurante.

Un objeto que lo hace recordar aquel 2003, cuando inició con su padre, el Chef “Nacho” Cadena y sus dos hermanos, su primer proyecto en Monterrey: La Leche Restaurante, un lugar para 38 comensales, que cinco años después se convirtió en La Leche Almacén Gourmet, en Puerto Vallarta.

— Es una cocina de diseño, pero más masiva. Hay hasta servicio de bar y estacionamiento, es una Disneylandita para todos los turistas que visitan un lugar tan paradisiaco— pero su nivel de autoexigencia era tan elevado que tuvo que tomar una decisión drástica y sorprendente: iniciar un nuevo proyecto, así nació Hueso

Alfonso y su socio, Juan Monteón, querían ofrecer tres cosas: gastronomía, música y diseño Hueso es mi lugar. Es el que más me identifica como cocinero y persona— confiesa.

Una rica propuesta gastronómica

De los tres restaurantes de Alfonso Cadena: La Leche en Puerto Vallarta; Hueso en Guadalajara y CarbónCabrón en San José del Cabo, el segundo es su máxima creación. El menú de 16 platos incluye ingredientes como hígado de pato, tuétanos, costillas, dátiles, almendras, pork belly, todo estrictamente local. Con aire de misterio, uno de los cocineros cuenta que en ocasiones “algunas cosas” pueden cambiar dependiendo de cómo se sienta el chef. 

comida alfonso cadena

Hace 18 años, Cadena tomó la decisión de irse a Vancouver a estudiar en Pacific Culinary Arts. Lo dejó todo: un país, familia, amigos y el sueño de juventud: ser vocalista de una banda de rock. — Estudié hasta tercero de secundaria. Me junté con el que ahora es mi socio en Hueso, Juan Manuel, quien era bajista. Creamos un grupo que se llamó La Siguiente Página. Estábamos chavillos, grabamos un par de discos con PolyGram… y pues… ¡No éramos tan buenos!— recuerda entre carcajadas. 

El sonorense de 48 años es el kitchen star de Canal elGourmet: Cocina de Haciendas, Cocina de playa, Recetas en Cadena, Reacción en Cadena, Cocina al Cubo, y actualmente Maestros del Taco, donde recorre todo México para buscar las taquerías más populares, son algunos de los programas que conduce.

Alfonso Cadena sostiene que el éxito de un Chef no se mide por el número de años en la escuela. La técnica no se aprende con un título o un curso online, sino detrás del fuego. Aún así, la diferencia la marca quien hace algo distinto, aquel que se atreve a contar una historia con nuevos sabores.  

INSTAGRAM: @donponchocadena

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