LA PIMIENTA

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PRAVIA 14 (noviembre – diciembre 2014)

Por: Stefano Pons.

La pimienta forma parte trascendental de la gastronomía de occidente y hasta se le puede achacar el descubrimiento de nuestro continente. Cuando  Cristóbal Colón partió en busca de la Ruta de las Especias (muchas especias eran utilizadas como moneda de cambio) para así poder comercializar con otros reinos europeos, en realidad quería llegar a la India. Fue en ese mismo viaje cuando Colón descubrió América.

La pimienta es considerada la reina de las especies debido a su enorme distribución y a su importancia histórica. Vietnam es el país que produce más pimienta del mundo con más de 100 toneladas al año. Le siguen de cerca Indonesia, Brasil e India con producciones de entre 40 y 80 toneladas anuales. México suele ubicarse alrededor del puesto 10 mundial produciendo más de 4 toneladas al año.

La pimienta es el fruto de una planta originaria de la India llamada Pipper Nigrum y es, desde hace más de un siglo, la especia más utilizada en la gastronomía global. Existen distintos colores para el grano de pimienta y éste solo cambia de acuerdo a la fecha en que son recolectadas y qué tan avanzados estaban en su proceso de maduración.

Pimienta verde: Sabor suave, muy aromática.  Para poder conseguir granos verdes de pimienta es necesario cosecharlos antes de su fecha de maduración y retirar la cáscara. Su uso principal es en cocciones largas pero últimamente se usa mucho en repostería, dando notas de sabor bastante interesantes.

Pimienta blanca: Sabor suave, poco dulce y  ligeramente más picante que la verde. Se cosecha el fruto hasta pocos días antes de su maduración, se retira la cáscara y se enjuaga por 8 días para luego secar al sol. Ahí es cuando pierde color y se torna blanca. Se utiliza como sustituto de pimienta negra o verde ya que tiene la ventaja de no “manchar” los platillos.

Pimienta negra: Sabor fuerte y concentrado, muy aromática; es la más comercializada de todas. Se cosecha el grano muy maduro y se seca al sol. Entera se usa para cocciones largas y recién molida para carnes, pescados o ensaladas.

Existen también algunos tipos de especias a las cuales se les llama pimienta aunque en realidad no lo sean.

Pimienta rosa: Muy aromática, de sabor ligero, dulce y cítrico. Aunque estrictamente no es pimienta por venir de un árbol de origen brasileño, entra dentro de la categoría debido a la similitud de sus frutos. Se recomienda utilizar en pocas cantidades para no cansar con su intenso olor.

Pimienta de Cayena: Sabor fuerte, muy picante.  Es un fruto parecido a una cereza, de origen centroamericano. Se seca, se muele finamente y se utiliza principalmente para sazonar pescados,  mariscos y aves. En los últimos años, se ha buscado arduamente dar con propiedades medicinales y/o beneficios de las hierbas y especias y la pimienta no es la excepción.

La pimienta es alta en:

  • Calcio: Fortalece huesos y dientes y es recomendada en mujeres embarazadas.
  • Potasio: Ayuda a la circulación y es benéfica para personas con hipertensión.
  • Hierro: Ayuda a combatir la anemia. Recomendada en deportistas de alto rendimiento porque suelen perder mucho hierro.
  • Fibra: Ayuda a regular el tránsito intestinal.

Es de conocimiento popular que la pimienta es un excelente contenedor de líquidos por lo cual puede ayudar a acelerar el metabolismo y por lo tanto a adelgazar.

Como pueden ver, la importancia de la pimienta va más allá de la mesa. A lo largo de su historia, ha sido utilizada en tantas cosas distintas que nadie se atrevería a negar que su historia y la del hombre siempre han ido de la mano o, si me lo permiten, de la mano a la boca.

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